Valoración de Buenas Prácticas de Manufactura y factores de riesgo microbiológicos presentes en las superficies durante la manipulación de carnes picadas, chacinados embutidos y vegetales crudos en Food trucks de los barrios de Palermo y Recoleta de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, durante los meses de Septiembre y Octubre del año 2020: Diseño Observacional, descriptivo, transversal

Abstract

Introducción: Los Food trucks son una nueva modalidad para adquirir alimentos, deben cumplir con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y controlar los riesgos de contaminación posibles, para logar alimentos inocuos y seguros. Objetivo: Evaluar el cumplimento de las BPM y la presencia de patógenos presentes en las manos de los manipuladores de alimentos y en superficies en contacto con carne picada, chacinados embutidos y vegetales crudos en los Food trucks de los barrios Palermo y Recoleta de C.A.B.A, durante 2020. Metodología: Diseño Observacional, descriptivo, transversal. Muestra no probabilística por conveniencia. Se utilizó lista de verificación de BPM de ANMAT para evaluar Buenas Prácticas de Manufactura. El riesgo microbiológico se midió por muestreo de superficies y manos de manipuladores, por técnica de arrastre con hisopo, y análisis microbiológico Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7/NM, Listeria monocytogenes y Escherichia coli, de laboratorio, según Norma Peruana, aprobada por la Resolución Ministerial 461-2007-MINSA. Análisis por software SPSS para estadística descriptiva, con prueba de normalidad por test de Shapiro – Wilks. Resultados: Se evaluaron 22 food trucks, superficies y manos. Todos los foodtrucks cumplieron con las condiciones edilicias de pisos, paredes, techos, ventilación, iluminación, equipos, utensilios, superficies, temperaturas y cestos de basura, con la cartelería del correcto lavado de manos, capacitación del personal en BPM, análisis físicos-químicos y bacteriológicos de agua, y Libretas sanitarias. Ninguno cumplió con paredes de friso sanitario, ventanas y aberturas con protección antiplagas. Prevaleció el incumplimiento del uso de indumentaria acorde. Se evidenció presencia de E.coli (n=10), recuentos >100 UFC/Mano de S.aereus (n=7) en las manos, presencia de Salmonella spp y de Listeria Monocytogenes (n=3), así como E. coli (n=14) en las superficies.